잘나가는 장사의 神…필살기는 끝없는 탐구

코로나 뚫은 대박집의 비결
(2) 끊임없는 연구

한경 -비씨카드 자영업자 분석

독특한 소스 개발 위해
전국 전집 돌아다니고
막걸리 학교까지 입학

'최상의 고기맛' 찾아
한우 R&D팀 구성도

서울 망원시장 ‘우이락’의 전은철 사장(33)은 29세이던 2017년 자영업에 발을 내디뎠다. 홍어무침 테이크아웃이 그의 첫 시도였다. 초반 실적은 나쁘지 않았다. 그는 홍어무침에 곁들일 전과 막걸리로 사업 확장을 시도했다. 전국 전집을 돌아다닌 끝에 기름진 맛을 잡아줄 매콤한 양파 소스를 개발했다. 서울 퇴계로에 있는 ‘막걸리학교’에도 입학했다. 2019년 11월 우이락으로 상호를 바꾼 뒤 올린 지난해 매출은 전년의 무려 10배.

한국경제신문과 비씨카드는 전국 300만 자영업 가맹점에 대한 빅데이터 분석을 통해 ‘장사의 신(神)’ 100곳을 선정했다. 코로나19라는 재앙에도 불구하고 성공 신화를 써낸 음식업 분야의 독립 창업자들이다. 약 한 달 동안 심층 인터뷰를 한 결과, 이들은 다섯 가지에서 남다른 특징을 보였다. ①공간 재창조 ②끊임없는 연구 ③과감한 변신 ④직원에 대한 투자 ⑤기본에 충실 등이다.

장사의 신들은 자영업 신인에 대한 조언을 부탁하자 ‘공부하지 않는 장사에 성공은 없다’는 점을 한목소리로 강조했다. 서울 목동의 팔각도라는 숯불닭갈비집 점주는 “닭껍질이 눌어붙지 않도록 팔각형 무쇠판을 제작하기 위해 전국을 2년 넘게 돌아다녔다”고 했다. 광화문의 한우 정찬 레스토랑인 ‘암소서울’은 셰프들로 구성된 연구개발(R&D)팀을 운영하고 있다. 한경-비씨카드 빅데이터 분석 결과, 지난해 갈빗집 삼겹살집 등 대표 요식업체가 전년보다 535개나 순감한 가운데 거둔 성적표여서 더 눈길을 끈다.

박동휘 기자 donghuip@hankyung.com