토마토 참치회·3D프린팅 생선…대체육 이어 대체 해산물 뜬다

CU, 식물성 참치 김밥 내놔
풀무원, 세포배양 해산물 개발

해양 생태계 파괴 문제로 관심
美선 곤약으로 새우·게 만들어

김재옥 동원F&B 대표는 최근 스페인 스타트업 미믹시푸드가 개발한 ‘튜나토’(사진)를 공수해 직원들과 함께 맛을 봤다. 튜나토는 얼핏 보기엔 참치회 같지만 토마토, 해조류 추출물 등으로 만든 대체 해산물이다. 올해 대체육 브랜드 ‘베러미트’를 내놓고 본격적으로 사업에 뛰어든 신세계푸드도 지난주 대체 해산물을 시식하며 회의했다.

고기를 대체하는 대체육에 이어 생선을 대신하는 대체 해산물이 국내외 식품업계의 새로운 화두로 떠오르고 있다. 그동안 해산물은 육류보다 건강에 이롭다는 이유로 대체 식품 개발이 더뎠다. 하지만 최근 해양 생태계 파괴와 중금속·미세 플라스틱 문제가 대두되자 관심이 높아지고 있다. 식품업계 관계자는 “대체육에 이어 대체 해산물 시장이 급속도로 성장할 것”으로 전망했다.

콩으로 만든 참치 통조림 나온다

미국 등 해외에선 대체육 못지않게 투자가 활발해지고 있는 대체 해산물에 최근 국내 식품·유통기업도 관심을 보이기 시작했다. BGF리테일이 운영하는 편의점 CU는 이달 중순 식물성 참치를 넣은 ‘채식마요 삼각김밥’과 ‘채식마요 김밥’을 출시했다. BGF리테일에 따르면 이 제품은 기존 채식 제품에 비해 매출이 네 배 이상 높을 정도로 인기다.

콩에서 추출한 단백질을 주원료로 활용해 참치의 고소하고 담백한 맛을 구현한 이 식물성 참치는 국내 대체 단백질 식품 스타트업인 바이오믹스테크가 개발했다. 바이오믹스테크는 대체육을 개발해 웰스토리 등 국내 주요 급식업체에 공급하고 있다. 최근 이들 급식업체와 식물성 참치 공급도 논의 중이다. 내년 상반기 식물성 참치를 통조림으로 가공해 국내 대형마트에서 판매할 계획이다.

유진선 바이오믹스테크 상품기획본부장은 “미국에선 통조림과 파우치 형태의 비건 참치가 대중화됐고, 일본에서도 지난달 비건 참치 통조림이 처음 출시됐다”며 “국내에서도 관련 시장이 커질 것으로 보고 있다”고 말했다.

대체 해산물엔 식물성 원료로 생선육과 비슷한 식감과 맛을 내는 ‘식물성 대체 해산물’과 어류에서 채취한 줄기세포를 배양한 뒤 이를 3차원(3D) 프린팅 방식으로 용도에 맞게 만들어내는 ‘세포 배양 해산물’ 두 종류가 있다. 풀무원은 세포 배양 해산물을 개발 중이다. 지난해 미국 스타트업 블루날루에 투자하고 업무협약을 맺었다.

2018년 미국 캘리포니아주 샌디에이고에서 설립된 블루날루는 세포 배양 해산물의 대량생산과 상용화를 목표로 연구하고 있다. 풀무원 관계자는 “세포 배양 해산물은 강, 바다에서 어획한 해산물과 달리 미세플라스틱, 수은 등 오염 물질이 들어가지 않은 게 장점”이라며 “세포 배양 해산물 제품의 국내 출시 일정을 앞당기기 위해 노력하고 있다”고 설명했다.

네슬레 등 제품 출시…투자 활발

올해 초 넷플릭스가 선보인 다큐멘터리 ‘씨스피라시’가 해양 생태계 파괴의 심각성을 고발하자 국내외에서 대체 해산물에 대한 관심이 폭발적으로 커졌다.

미국 비영리기구 굿푸드인스티튜트에 따르면 올해 상반기 미국의 식물성 대체 해산물 투자액은 7000만달러(약 837억원)였다. 지난 2년간 투자 규모와 맞먹는다. 지난해 미국 대체 해산물 매출은 전년 대비 23% 증가한 1200만달러(약 144억원)를 기록했다.

가장 많은 투자가 몰리고 있는 대체 해산물은 세계에서 소비량이 가장 많은 참치다. 미믹시푸드와 미국 오션허거푸드가 토마토를 활용한 식물성 참치회를 개발해 내놨다. 세계 1위 식품기업인 스위스 네슬레는 지난해 식물성 참치 ‘부나’를 출시했다.

두 번째로 많이 소비되는 새우의 개발도 활발하다. 미국 식물성 대체 해산물 식품 브랜드 소피스키친은 곤약을 활용해 만든 새우, 게 등을 선보였다. 미국 타이슨푸드는 2019년 식물성 새우 제조업체인 뉴웨이브푸드에 투자하기도 했다.

전설리 기자 sljun@hankyung.com