시원한 국물 맛을 낼 때 한국인이 가장 즐겨 찾는 조개는 바지락이다. 서남해안 갯벌에서는 봄이면 양동이 가득 바지락을 채취하는 어민들을 만나볼 수 있다.
바지락이 특산품인 전북 부안군 위도면에서도 3·4월이면 바지락 채취가 한창이다.
청정 갯벌에서 자란 위도 바지락은 까만 껍질과 유난히 통통한 속살이 특징이라고 한다. 씹을수록 감칠맛이나 초무침과 젓갈, 전, 탕 등 다양한 요리 재료로 쓰인다.
전북 위도를 방문한 이순신 장군이 바지락 맛을 본 뒤 "천하 일미"라고 극찬했다는 이야기도 전해진다.
문화재청 국립해양문화재연구소가 지난해 발간한 위도 해양문화유산조사 보고서에 따르면 이순신 장군이 쓴 난중일기에 위도를 방문한 기록이 나온다. "1597년 9월 20일 명랑해 전투를 마치고 새벽에 떠나 고참도(위도)에 이르렀더니 해가 저물어 그곳에 머물러 잤다"고 적혀있다.
당시 위도 주민들은 충무공에게 바지락과 전복, 굴죽과 굴젓을 대접했는데 충무공이 그 맛의 뛰어남을 인정했다고 보고서는 소개했다.
바지락은 요리 재료로도 쓰임새가 많다. 바지락탕, 바지락칼국수, 바지락 전, 바지락무침 등이 있다.
위도에서는 바지락 전을 돼지고기 대신 제사상에 올리기도 한다.
바지락은 4월이 가장 맛있다지만, 바지락 칼국수를 해 먹기에는 찬 바람 부는 겨울이 좋다.
바지락으로 낸 깊은 맛의 국물은 속을 따뜻하게 하고, 쫄깃한 면발이 들어가 금세 배를 부르게 한다.
칼칼한 맛을 내기 위해 고추를 숭덩숭덩 잘라 넣고, 큼지막한 김치 한 점을 올려 먹으면 별미가 따로 없다.
요리연구가이자 기업인인 백종원 대표는 칼국수 맛을 증폭시키는 자신만의 팁으로 '후춧가루'를 들었는데 참고할 만하다.
백 대표는 막걸리와 청주를 이용해 바지락볶음을 하는 레시피를 공개하기도 했다.
다른 조개요리와 마찬가지로 바지락도 요리하기 전 해감을 잘하는 것이 요리의 성패를 결정한다.
바지락은 보관하기 전에 해감을 시켜놓는 것이 좋다.
냉동된 바지락을 해감 시키는 것은 매우 어렵다.
바지락 표면에 붙은 불순물을 흐르는 물에 깨끗하게 씻어준 뒤 소금물에 넣어두면 바지락이 모래와 흙을 다시 뱉어낸다. 바지락이 다시 모래를 먹지 않도록 바지락 사이를 떨어뜨려 놓는 것도 도움이 된다.