백종원도 가세한 프리미엄 막걸리…비쌀수록 더 끌리는 이유?
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명욱의 호모 마시자쿠스
첫 번째는 원료다. 대부분의 1000원대 막걸리는 수입 쌀로 만드는 경우가 많다. 국산 쌀인 경우는 정부미라고 불리는 묵은쌀이 대부분이다. ‘막걸리는 저렴해야 한다’는 인식 때문이었다.
하지만 막걸리의 다양성에 대한 인식이 확장되면서 이제는 지역의 햅쌀을 이용해서 생산하는 것이 프리미엄 막걸리의 1차 조건이 됐다. 해창 18도는 전남 해남의 유기농 햅쌀, 서울 골드는 충북 보은의 삼광미, 백걸리는 백씨의 고향인 충남 예산 쌀을 사용했다. 이를 통해 우리 고장과 지역을 알리자는 취지다.두 번째는 무(無)감미료다. 일반적으로 막걸리를 발효시키면 알코올 도수 15도 전후의 높은 발효주를 얻는다. 와인보다 높은 알코올 도수다. 하지만 이대로 팔면 원가 비용이 너무 높아진다.
막걸리는 가격이 100원만 높아져도 소비자에게 외면받는 경우가 많았다. 이에 따라 물을 넣어 알코올 도수를 낮추고, 적어진 풍미를 아스파탐 등의 인공 감미료로 대체했다.
하지만 프리미엄 막걸리는 원재료의 맛을 마음껏 자랑한다. 원재료 비율도 높으며, 쌀이 주는 맛과 풍미를 그대로 가져간다. 좋은 쌀이 주는 풍미를 그대로 느껴보자는 의미다.세 번째는 높은 도수다. 막걸리는 주세법상 청주, 과실주, 소주와 달리 주정(식용 알코올)을 첨가하지 못한다. 단순히 알코올만 넣어서 도수를 높일 수 있는 술이 아니라는 얘기다. 막걸리의 높은 도수는 원재료의 함유량을 의미한다. 기존의 6도짜리 막걸리가 ‘일반 파일’이라면, 14도 이상의 원액으로 만든 막걸리는 ‘압축 파일’이라고 볼 수 있다. 막걸리의 진액인 셈이다.
디자인 역시 기존 제품과 아주 다르다. 막걸리는 소주, 맥주와 달리 공병에 대한 재활용 제도가 갖춰져 있지 않다. 소주, 맥주용 유리병은 수거한 뒤 열 번 이상 재사용해 판매 원가를 많이 낮출 수 있지만, 막걸리는 그렇지 못하다. 그래서 처분하기 쉽게 페트병을 많이 사용하는 것이다. 유리병 등 특별한 디자인을 사용하는 것은 막걸리에 가치를 더하기 위해 ‘모험’하는 것이나 마찬가지다.
백걸리의 맛은 일반 막걸리와 무척 다르다. 인공 감미료의 인위적인 맛이 없고, 완전 발효를 통해 화려한 청량감보다 정적인 맛을 추구했다. 진득한 청주와 같은 느낌도 있다. 막걸리 본연의 맛을 추구해 본질을 생각해보자는 그의 취지로 해석된다.중요한 것은 이런 프리미엄 막걸리 시장이 계속 성장하고 있다는 점이다. 이전에는 막걸리 등 ‘먹고 마시면 사라지는’ 소비재에 비용을 투자하지 않았다.
하지만 지금은 달라졌다. 비싸면 비쌀수록 더욱 경험하고 싶은 욕망이 솟구친다. 그리고 이런 것을 SNS에 올리고 싶어 한다. 단순한 과시욕이 아니다. 남들과 다른 나만의 아카이브를 만들고 자신을 차별화하려는 MZ세대(밀레니얼+Z세대)의 열망이다. 한때 ‘소유보다 경험’이라는 말이 유행한 적이 있다. 이제는 바꿀 때가 됐다. ‘경험이 소유가 되는 시대’로 말이다.
명욱 세종사이버대 바리스타&소믈리에학과 겸임교수
■ 명욱 주류문화 칼럼니스트