중국의 누리꾼과 일부 온라인 커뮤니티 등에서 김치가 중국에서 기원했다는 주장이 끊이지 않지만, 김치야말로 한국 고유의 독특한 음식 문화라는 연구 결과가 나왔다. 28일 동북아역사재단에 따르면 박채린 세계김치연구소 책임연구원은 오는 29일 열리는 '한국 음식문화의 미학, 그 여정에 대한 역사적 이해' 학술회의에서 이런 내용을 발표한다.
박 연구원은 김치를 분석한 선행 연구 자료를 검토해 김치가 중국 파오차이(泡菜)를 비롯해 일본의 오싱코(新香), 독일의 슈크루트(sauerkraut) 등 다른 채소 절임류와 어떻게 다른지 분석했다.
박 연구원은 동치미, 나박김치와 같은 물김치를 언급하며 "많은 문화권에서 채소를 절여 저장성을 높이는 경우가 있지만, 그 국물을 먹기 위해 만든 경우는 흔하지 않다"고 설명했다. 실제로 서양의 대표적 절임 채소인 사우어크라우트는 물론, 향신료와 소금을 이용해 만든 절임액에 각종 채소를 넣어 만든 중국의 파오차이 등은 건더기를 건져 먹는 게 목적이다.
박 연구원은 한국 고유의 김치는 '가미발효'와 '복합발효'를 거치면서 탄생했다고 봤다.
그는 채소 절임을 만드는 과정에서 최고의 맛을 만들어내고자 첨가한 게 바로 젓갈인데, 동물성 발효 식품인 젓갈이 들어가면서 김치는 종류도 다양해졌다고 분석했다.
박 연구원은 또 "서양에서는 월계수 잎, 동양에서는 팔각, 정향 등을 사용하지만 김치의 맛과 색을 상징하는 '김치소'와는 차이가 있다"며 "고추가 지닌 유산균 발효 능력은 여러 연구에서 검증됐다"고 했다.
그러면서 "유산 발효과정에서 원재료에서 우러난 김칫국물까지 섭취할 수 있게 된 점도 다른 문화권에서 찾아보기 어려운 독특한 문화"라며 복합발효의 우수성을 강조했다.
이번 학술회의에 참여하는 정희정 한국미술연구소 책임연구원은 삼계탕과 같은 국 문화를 조명한다. 앞서 중국 최대 포털사이트 바이두(百度)의 백과사전은 삼계탕에 대해 '고려인삼과 영계, 찹쌀을 넣은 중국의 오랜 광둥(廣東)식 국물 요리로, 한국에 전해져 한국을 대표하는 궁중 요리의 하나가 됐다'고 소개해 논란이 된 바 있다.
정 연구원은 조선시대 문헌이나 회화에 나오는 닭 요리를 분석한 뒤 "삼계탕은 전통적인 반상의 중요한 구성 요소인 국물 요리이자 전통 의학 사상인 식치(食治) 개념이 총합 된 음식"이라고 평가했다.
그는 "삼계탕을 비롯한 한국 전통 음식은 단순히 생존을 위한 음식을 넘어 역사와 지식과 문화가 어우러진 문화유산으로서도 재인식해야 한다"고 강조했다.
이번 학술회의에서는 한국의 장(醬) 문화, 인삼 등 다양한 전통 음식의 가치와 의미도 살펴본다. 재단 관계자는 "한국 음식의 문화적 정체성이 정리돼 가는 과정을 확인하고 중국의 '문화기원' 주장으로 비화된 한·중 시민사회 갈등 해소의 단서를 마련하는 자리가 될 것"이라고 밝혔다.