3배체 오이스터·아티초크·캐비어 로리·트러플 핫소스…현대百 총괄셰프의 '요리 비밀병기'

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김형석 현대그린푸드 외식사업부 총괄셰프

“음식 이야기가 세상에서 제일 재미있죠.”

김형석 현대그린푸드 외식사업부 총괄셰프(사진)가 맛있는 요리를 하기 위해 최근 즐겨 쓰는 ‘비밀 병기’를 소개하며 이야기 보따리를 풀었다. 김 셰프가 요즘 사랑에 빠진 식재료는 네 가지다. 3배체 오이스터(굴)와 아티초크, 트러플 핫소스, 캐비어 로리.

첫 번째 식재료인 3배체 오이스터를 설명하기 위해 김 셰프는 생물과학 선생님으로 급변신했다. 굴은 일반적으로 염색체가 한 쌍인 2배체다. 11월부터 2월까지 제철이다. 5월에서 8월까지 산란기를 겪는데, 이때 ‘베네르빈’이라는 독소가 발생해 식중독 우려가 크다.

반면 염색체 수가 3배인 3배체 오이스터는 독소의 위험 없이 1년 내내 즐길 수 있다. 산란기에 사용되는 에너지 소모가 없어 일반 굴보다 3~5배 통통하고 식감이 부드럽다.

김 셰프는 “싱싱한 생굴은 굳이 요리하지 말라”고 했다. 껍질을 까자마자 자연 그대로 흡입하는 게 가장 맛있다. 만약 더한다면 양파와 레몬즙, 레드와인으로 만든 미뇨네트 소스 정도.

아티초크는 국내에선 아직 친숙하지 않은 재료지만, ‘서양의 불로초’라는 별명을 갖고 있을 만큼 해외에선 건강식으로 유명하다. 통조림으로 구해 마늘과 대파, 월계수, 퓨어올리브유를 넣고 약불에서 끓여 소스를 만들면 빵, 스테이크, 샐러드 등 어느 요리라도 어울리는 만능 디핑 소스가 된다.

김 셰프의 또 다른 비밀 무기, 캐비어 로리는 철갑상어 알이 아니다. 모양만 캐비어 같은 오일이다. 특별한 날 ‘비주얼 갑’ 요리를 내고 싶다면 캐비어 로리로 마무리해보자. 터트려 먹는 올리브 오일인 캐비어 로리 덕에 식탁엔 웃음꽃이 핀다.

그는 요즘 트러플 핫소스도 즐겨 쓴다. 톡 쏘는 매콤한 맛에 고급스러운 송로버섯 향이 더해진 소스다. 피자와 감자튀김에 몇 방울만 뿌려도 먹는 순간 눈이 동그랗게 떠질 정도로 색다른 풍미를 더해준다.

전문가가 아니라 일반인이 좋은 식재료를 선택할 수 있는 비법을 묻자 김 셰프는 “제철 식재료와 지역 농산물을 쓰는 것이 가장 좋다”고 했다. 이탈리안 그로서란트인 이탈리 등 양식당에서 김치, 봄나물 등 한식 재료를 접목해 메뉴를 개발하고 있는 것도 한국의 우수한 식재료를 쓰기 위해서다.

김 셰프는 “젊은 세대 사이에서 미식을 즐기는 문화가 퍼지고 있는 것이 고무적”이라고 했다. “대충 먹고 마시기엔 인생이 너무 짧으니까(Life is too short not to eat and drink well).”

김 셰프는 최고의 요리학교로 불리는 프랑스 르꼬르동블루를 수석 졸업했다. 임피리얼팰리스호텔 주방장을 거쳐 2011년부터 10년 넘게 현대그린푸드가 현대백화점·아울렛에서 운영하는 양식 매장을 총괄하고 있다. h다이닝, 와인웍스, 이탈리, 로라스블랑 등 총 13개 매장의 브랜딩부터 메뉴 구성, 조리 인력 운영 등을 맡고 있다.

하수정 기자 agatha77@hankyung.com