"미식이 새 먹거리"…호텔, 식음료 R&D센터 연 까닭

코로나에 식음료 '매출 효자'로
해비치, 기존 연구부서 확대 운영
조선호텔, 전무급 임원 배치 '강화'

3만5000원짜리 랍스터 샌드위치(사진), 20만원짜리 초밥, 3만2000원짜리 짬뽕…. ‘맛집’ 애호가들에게 잘 알려진 ‘마이클바이해비치’ ‘스시 메르’ ‘금룡’에서 판매하는 메뉴의 가격이다. 가격이 비싸다는 점 외에 이 식당들은 공통점이 있다. 모두 호텔이 운영하는 곳이라는 점이다.

요즘 호텔업계는 식음·외식 사업에 진심이다. 면세점 사업이 어려움을 겪는 와중에 이 사업이 ‘효자’로 떠올랐기 때문이다. 이에 따라 주요 호텔은 연구개발(R&D)센터를 따로 마련하고, 매장에서 판매하는 음식을 가정간편식(HMR)으로 만들어 판매하는 등 시장 장악을 위해 다양한 노력을 기울이고 있다.

8일 금융감독원에 따르면 롯데호텔의 식음료 매출은 2017년 1825억원에서 2019년 2079억원으로 증가했다. 2020년에는 코로나19 여파로 1254억원으로 쪼그라들었지만, 이듬해 1583억원으로 회복했다. 신라호텔의 식음부문 매출 역시 2020년 1059억원에서 지난해 1176억원으로 불어났다.

요즘 식음사업에 적극적으로 투자하고 있는 대표적 업체로 현대자동차그룹 호텔 계열사인 해비치호텔앤드리조트가 꼽힌다. 해비치는 지난 6월 서울 강남구 신사동에 음식료 R&D센터 ‘스패출러’를 오픈했다. 이전까지 해비치호텔앤드리조트 제주에서 운영한 연구 관련 부서 ‘푸드랩’을 확장한 것이다.

이곳에서는 해비치 호텔 업장을 비롯해 외식 사업 브랜드인 마이클바이해비치 등에서 선보일 신메뉴를 개발한다. 센터 오픈 초반에는 카리브해 음식을 개발했고, 지난달부터 중식 메뉴를 개발하기 시작했다.

조선호텔앤리조트는 식음·조리 부문 임원을 전무급으로 임명해 관련 조직에 힘을 싣고 있다. 조선호텔 식음·조리부문은 셰프 출신인 조형학 전무의 지휘 아래 △외식업장을 운영하는 외식팀 △메뉴를 개발하는 PE(product engineering)팀 △타 업장과의 협업을 기획하는 식음 기획팀으로 운영한다.

가격이 비싸 호텔이 운영하는 식음업장·외식매장의 메뉴를 즐기는 것을 부담스러워하는 소비자를 위해 가정간편식(HMR)이나 밀키트를 출시해 허들을 낮춘 사례도 있다.

조선호텔은 2020년 ‘조선호텔 유니짜장’을 시작으로 현재까지 총 30종의 밀키트 제품을 판매하고 있다. 유니짜장과 짬뽕은 누적 판매량이 60만 개를 넘어섰다.

이미경 기자 capital@hankyung.com