거리두기에 최적화?…초밥체인 '급성장'

위기를 기회로 삼은 日 외식업계
따로 앉아 한접시씩…IT 접목도 적극적

일본 외식업계는 코로나19 충격으로 초토화되다시피 했다. 하지만 회전초밥 업계는 위기를 기회로 삼은 듯 높은 성장세를 이어가고 있다. 업계 1위 스시로의 매출은 올해(9월 결산) 2813억엔(약 2조6984억원)으로 3년 연속 사상 최대치를 기록했다. 2위 구라스시 매출도 2020년 1358억엔, 2021년 1476억엔으로 매년 최대 기록을 새로 썼다. 4대 초밥 체인 대부분의 주가는 코로나19 확산 이전보다 올랐다.

전문가들은 코로나19 시대에 회전초밥집이 더 잘되는 이유를 “‘사회적 거리두기’에 적합한 업태이기 때문”이라고 분석한다. 따로 앉아서 한 접시씩 나오는 요리를 바로 먹는 방식이 코로나19 시대에 먹혔다는 것이다. 회전초밥 업체들도 디지털 대전환(DX)을 통해 ‘코로나19 시대에 적합한 외식업체’ 자리를 굳혔다.

스시로와 구라스시 등 주요 회전초밥 매장에서는 가게에 입장해서 나갈 때까지 종업원과 단 한 번도 마주치지 않을 수 있다. 스마트폰 주문, 자동 안내, 자동 회계, 셀프 계산 등의 시스템을 갖춘 덕분이다.

스시로는 올해부터 화상 회계시스템을 도입했다. 컨베이어벨트 위아래에 설치된 카메라와 센서가 고객이 선택한 접시의 색깔과 숫자를 파악해 식사를 마치면 자동으로 가격이 계산된다. 다나카 노부카즈 푸드앤드라이프스타일(스시로 운영사) 홍보부장은 “매장 전체에 카메라와 센서를 설치해야 하는 아마존의 무인매장 ‘아마존고’와 달리 기존 컨베이어벨트를 활용해 비용 부담을 줄였다”고 설명했다.

원자재 가격 급등과 기록적인 엔화 약세의 파도도 DX로 넘고 있다. 초밥용 횟감의 60~70%를 수입에 의존하는 회전초밥 체인은 원자재 가격과 환율에 취약하다.

인공지능(AI) 적용 범위는 재료 구입 단계로까지 확대됐다. 구라스시의 ‘튜나 스코프’ 시스템은 AI가 참치 꼬리 단면 사진을 분석해 최고 등급 개체만 매입하도록 설계됐다. 이렇게 만들어진 초밥은 ‘AI 참치’라는 이름으로 고가에 판매된다.

AI는 횟감 국산화를 통해 수입 어종 가격 급등에 대응하는 데도 쓰인다. 자국산 횟감 비중을 높여 저렴한 가격을 유지하겠다는 전략이다. 스마가쓰오 양식에 성공한 것이 대표적이다. 스마가쓰오는 ‘온몸이 뱃살’이라고 불릴 정도로 고급 어종이지만 상처가 나기 쉬워 에히메현 등 한정된 지역에서만 유통되던 생선이다. AI를 활용한 양식에 성공한 구라스시는 최근 ‘AI스마가쓰오 초밥’을 한 접시에 165엔에 내놓고 있다.

도쿄=정영효 특파원 hugh@hankyung.com