고기 빼고…신세계 '100% 식물성 버거' 실험
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노브랜드 버거 내달 첫 출시
대체육 패티·치즈에 빵·소스까지
버거 재료 모두 식물성으로 사용
신세계, 수년간 관련 R&D·투자
롯데리아도 '대체육 버거' 출시
패스트푸드업계 비건 도전 주목
○푸드테크 기술 응축
신세계푸드는 우선 20일부터 전국 213개 노브랜드 버거 매장에서 사용하는 모든 버거 빵을 식물성으로 전환한다. 버거 빵을 만들 때 일반적으로 쓰는 버터, 우유, 계란 등 동물성 재료를 사용하지 않고 밀과 대두, 식물성 유지 등을 활용하면서도 기존 빵 맛을 살리는 게 핵심 기술이다. 다음달엔 우유 대신 오트와 캐슈너트를 주재료로 사용한 대체 치즈를 외부에 공개한다. 이 치즈를 베러 버거에 적용할 계획이다. 베러 버거에 들어가는 대체육도 신세계가 콩 단백질로 자체 개발했다.
식품 안전과 동물 복지, 지구 환경에 대한 소비자의 관심이 높아지면서 대체육을 찾는 이들이 급격히 증가할 것으로 판단해서다. 이마트는 2021년 고단백 대두 등을 개발하는 미국 스타트업 벤슨힐바이오시스템에 투자하기도 했다. 신세계푸드 관계자는 “공장식 축산 방식으로 생산한 우유, 버터, 계란은 탄소 발생량이 많을 뿐 아니라 가축에게 투여되는 항생제에 대한 우려도 있다”며 “버거 주 소비층인 젊은 층을 중심으로 환경과 건강을 생각하는 식문화가 확산하는 점에 주목해 식물성 버거에 도전하기로 했다”고 설명했다.
○패스트푸드에 비건 통할까
신세계푸드에 앞서 식물성 버거를 실험한 햄버거 프랜차이즈는 롯데리아다. 2019년 대체육 패티를 넣은 ‘리아 미라클 버거’를 시작으로 올 1월 패티와 빵 등을 식물성으로 사용한 ‘리아 미라클 버거Ⅱ’를 내놨다.2019년 첫 출시 당시 소스 등에 동물성 재료가 포함돼 채식 버거가 아니라는 지적이 제기되자 원재료를 바꿔 제품을 다시 내놓기도 했다. 업계 관계자는 “100% 비건이란 원재료 유통과정 등 모든 과정에서 교차오염 가능성을 없애야 하기 때문에 사실상 불가능한 도전”이라며 “롯데리아가 먼저 식물성 버거를 내놨지만, 최초라는 수식어를 달기가 조심스러운 입장일 것”이라고 했다.국내에선 식물성 버거에 대한 시장성이 아직 높지 않은 것도 외식업계의 고민거리다. 버거킹이 식물성 패티를 넣은 ‘플랜트 와퍼’를 2021년 출시했지만, 넉 달 만에 판매를 중단했다. 맥도날드는 글로벌 차원에서 개발한 비건 버거 ‘맥플랜트’의 국내 판매에 신중한 입장을 보이고 있다.
하수정 기자 agatha77@hankyung.com