나폴리 피자, 시칠리아 파스타…그래, 伊 맛이야
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이탈리아 남부 미식여행
경제적으로 뒤처졌을지언정 적어도 오늘날 이탈리아의 식문화에서 남부가 차지하고 있는 지분은 절대적이다. 우리가 이탈리아 하면 떠올리는 음식 상당수가 남부 지역의 식문화인 경우가 대부분이기 때문이다. 붉은 토마토와 새하얀 모차렐라 치즈, 접시에 수북이 쌓인 스파게티, 먹음직스러운 나폴리식 피자는 누가 뭐래도 남부의 위대한 유산이다.나폴리를 중심으로 한 남부 지역은 오랫동안 정치 문화적으로 북부와 동떨어져 있었다. 로마 제국의 비호 아래 있었지만, 서로마 제국 멸망 후 남부는 동로마 제국으로 편입된 데 비해 북부는 군소 국가로 쪼개져 독자적인 길을 걸었다. 남부는 16세기부터 약 2세기 동안 스페인의 지배를 받았고, 이탈리아가 통일한 19세기 말 이전까지는 프랑스계 부르봉 왕조의 지배하에 있었다.
나폴리는 남부에서 가장 큰 도시이자 정치·경제적 중심지로 지배자들은 나폴리를 수월하게 통치하기 위해 이른바 3F 정책을 펼쳤다. 3F란 밀가루(farina)와 축제(festa) 그리고 교수대(forca). 민중에게 적당한 양의 밀가루를 줘서 굶주리지 않게 하고, 축제를 열어 적당히 기쁘게 하면서, 때에 따라선 무자비한 처형을 통해 통치자의 무서움을 보여준다는 것이다. 혹독한 겨울이 없다 보니 그날 먹을 수 있는 것만 있으면 일하지 않고 적당히 햇볕 쬐며 노는 게 좋다는 당시 남부인들의 정서를 반영한 정책이었다. 밀가루 공급량 증대는 위정자들의 큰 과제였고, 오늘날 나폴리를 상징하는 나폴리식 피자와 스파게티로 대표되는 건조 파스타는 이런 환경 속에서 등장했다.
그 역사적 배경이 무엇이든 나폴리와 시칠리아를 관통하는 이탈리아 ‘남부의 맛’은 수백 년간 세계인의 입맛을 지배했다. 피자와 파스타, 그리고 페이스트리를 기본으로 하는 달콤한 동네 명물 디저트까지. 그 맛의 원형을 찾는 이탈리아 남부 미식 여행을 지금 떠나보자.
악마의 열매 토마토, 나폴리의 햇살 만나 신분 바뀌다
남미서 건너온 토마토…봉골레 파스타의 고향
우리 예상과 달리 토마토는 처음엔 불길하고 역병을 불러오는 존재로 여겨졌다. 당연히 사람들은 먹기를 꺼렸다. 17세기 무렵 유럽 전역이 기근에 시달리자 농학자와 위정자들은 남미에서 가져온 식재료를 활용하는 방안을 연구하기 시작했고 토마토와 감자, 옥수수 등을 농촌에 적극 보급했다. 남미산 식재료 중 토마토는 나폴리 인근의 기후와 잘 맞았다. 베수비오산 인근의 비옥한 토지에서 뜨거운 햇빛과 건조한 바람을 맞으며 자란 토마토의 품질은 오늘날 이탈리아에서도 손꼽힐 정도로 뛰어나다. 토마토는 이탈리아에 당도한 지 두 세기 정도 지나서야 비로소 식재료로 사용되기 시작했고 그 중심엔 나폴리가 있었다.
나폴리는 수제 파스타의 주요 생산지 중 하나였는데 토마토와 마찬가지로 기후의 도움이 컸다. 좋은 건조 파스타를 만들기 위해 필요한 건 세 가지. 산과 바다, 그리고 햇빛인데 나폴리 인근은 모든 조건을 갖추고 있었다. 베수비오산에서 불어오는 건조하고 뜨거운 바람과 바다에서 부는 습한 바람이 교대로 불면서 햇빛을 충분히 받을 수 있었고, 고품질 건조 파스타를 생산할 수 있었다.
고급 식재료이던 파스타가 대중적인 음식이 될 수 있었던 건 18세기 산업혁명 덕분이다. 증기기관을 이용해 면을 쉽게 뽑아내고 일광 건조 대신 건조기를 통해 대량으로 빠르게 생산하게 되면서 건조 파스타는 값싸게 공급되는 서민 식재료로 신분이 바뀌게 된다. 나폴리의 밀 생산량이 크게 늘면서 피자와 파스타의 공급도 증가해 나폴리 사람들은 언제 어디서든 파스타와 피자를 즐기기 시작했다. 당시 나폴리의 길거리에서는 피자를 파는 식당들과 파스타를 산처럼 접시에 쌓아 손으로 집어 먹는 사람을 쉽게 목격할 수 있었다.
장준우 셰프·푸드 칼럼니스트