'케이크 생산라인' 만든 커피전문점 투썸

비즈 스토리

음료 중심 국내 커피 시장서
20년간 디저트 경쟁력 강화

400억 투자 공장에 전용 라인
경쟁심화 속 높은 객단가 노려

크리스마스와 연말을 앞두고 베이커리, 호텔, 카페 등 식품·유통업계에 케이크 대전이 한창이다. 다양한 테마로 신제품이 쏟아지는 가운데 커피전문점 투썸플레이스의 ‘스트로베리 초콜릿 생크림’(스초생) 케이크(사진)가 최근 누적 판매량 1000만 개를 돌파하며 대표 연말 케이크로 자리를 굳혀 관심을 끈다. 베이커리가 아닌 커피전문점 단일 메뉴의 성과로는 이례적이라는 게 관련 업계의 평가다.

‘디저트 맛집’ 추구

5일 투썸플레이스에 따르면 스초생은 2014년 첫선을 보인 이후 지난달 말까지 누적으로 1005만8521개가 팔려 판매량 1000만 개를 넘어섰다. 1000만 개라는 수치는 베이커리업계에서도 생크림 케이크처럼 꾸준히, 오래 팔린 상품만 달성할 수 있는 기록으로 인식된다.

이 케이크는 특히 연말에 잘 팔리는 케이크로 유명하다. 갈색빛 초콜릿 시트와 제철 딸기가 크리스마스 분위기를 자아내기 때문이다. 작년 크리스마스 시즌(12월 22~25일)에는 나흘간 15만 개 넘게 팔렸다.

코로나19가 호실적에 영향을 미치기도 했다. 집에서 연말 모임을 여는 ‘홈파티’ 문화가 확산하며 판매량이 급증한 것이다. 2014~2022년 누적 판매량의 68.4%인 약 510만 개가 팬데믹 기간(2020~2022년)에 팔린 것으로 집계됐다.

운만 좋았던 것은 아니다. 투썸플레이스는 2002년 브랜드 론칭 초기부터 커피·디저트의 페어링(궁합)에 집중했다. 음료 위주이던 커피전문점 시장에서 프리미엄 디저트 라인으로 차별화를 꾀하려는 의도였다.

론칭 초기엔 카페에서 보기 힘든 마카롱, 티라미수 등으로 소비자의 이목을 끌었다. 지금은 ‘아이스박스’ ‘떠먹는 티라미수’ 등이 조각 케이크 카테고리에서 스테디셀러로 자리 잡았다.

대규모 투자까지

스초생은 프리미엄 초콜릿케이크를 기획하는 과정에서 탄생했다. 2010년대 초반만 해도 겨울에 국산 딸기 출하량이 적어 딸기가 고급 과일로 인식됐다. 디저트 고급화를 노리며 딸기를 가득 올려 만든 스초생은 2014년 2월 밸런타인 시즌 출시 당시 열흘 만에 완판됐다.

최근에는 품질 균일화를 위해 대규모 투자도 집행했다. 투썸플레이스는 작년 7월 400억원을 투입해 디저트와 커피 생산 시설을 동시에 갖춘 ‘어썸 페어링 플랜트(APP)’를 충북 음성군에 준공했다.

APP에 스초생 전용 라인을 구축해 스초생 시트 전량을 한 공장에서 제조하도록 했다. 초콜릿 시트를 영하 40도에서 급속 냉동한 뒤 전국 직영점 및 가맹점에 공급한다. 각 지점에서는 베이커리 전문점처럼 딸기를 직접 올려 판매한다. 품질 균일화를 위해 딸기 크기, 세척법, 얹는 개수 등을 매뉴얼로 정해 따르도록 했다. 딸기 품종은 금실 딸기로 한정했다.

객단가 높이는 디저트

커피전문점은 오랜 기간에 걸쳐 공부, 대화, 회의 등을 하기 위한 공간으로 기능이 확대되면서 소비자의 체류 시간이 길어졌다. 이에 따라 커피전문점들은 투썸플레이스처럼 디저트를 통해 객단가를 높이는 쪽으로 방향을 틀고 있다.

대다수 커피전문점에서 아메리카노 한 잔은 5000원 미만에 판매되는데 디저트를 더하면 한 명당 1만원 이상의 매출을 올릴 수 있어서다. 업계 1위 스타벅스가 푸드 카테고리를 강화하기 위해 지난 7월 한국맥도날드 총괄셰프를 식음 담당으로 영입한 것도 이런 맥락이다. 투썸플레이스는 스초생 10주년을 앞두고 배우 임지연 씨를 기용해 대대적인 광고 캠페인을 벌이는 등 디저트 선도 브랜드로서 입지를 다질 계획이다.

한경제 기자 hankyung@hankyung.com