한국과학기술원(KAIST)은 생물공정연구센터 최경록 연구교수와 생명화학공학과 이상엽 특훈교수가 '지속 가능한 원료로부터의 미생물 식품 생산' 연구 방향을 제시하는 논문을 '네이처 미생물학' 온라인에 게재했다고 12일 밝혔다. 미생물 식품은 미생물을 이용해 생산하는 각종 식품과 식품 원료를 말한다.
가장 쉽게 접할 수 있는 미생물 식품으로는 발효식품을 들 수 있다.
미생물 식품은 각종 가축이나 어패류, 농작물보다 적은 양의 이산화탄소를 배출하기 때문에 친환경적이고 지속 가능한 고영양 식량자원이 될 수 있다. 연구진은 "가장 궁극적이고 근본적 형태의 미생물 식품은 미생물 배양을 통해 생산한 미생물 바이오매스나 추출물, 이를 이용해 조리한 식품이라고 할 수 있다"며 "미생물의 바이오매스나 이로부터 추출한 미생물 단백질을 총칭하는 단세포 단백질이 대표적인 예"라고 설명했다.
연구진은 이번 논문에서 미생물 식품을 보다 지속 가능한 방식으로 생산하는 데 사용할 수 있는 각종 비식용 원료와 이들의 활용 전략을 총망라했다.
이들 원료를 활용해 산업에서 실제 생산되는 각종 미생물 식품과 이들의 특징, 지속 가능한 미생물 식품의 생산 및 대중화에 대한 전망 등을 다뤘다. 최경록 연구교수는 "여러 지속 가능한 원료로부터 생산된 미생물 식품은 머지않아 우리 식탁에서 흔하게 접하게 될 것"이라며 "친환경적인 것만이 아닌, 영양과 맛까지 갖춰 소비자들의 선택을 받는 완전식품이 될 것"이라고 말했다.