아디스아바바 공항에서 커피가 든 호리병 주전자를 만났을 때
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[arte] 조원진의 공간의 감각컨베이어 벨트가 움직이고 13시간의 비행을 마친 짐들이 순서대로 모습을 드러낸다. 그 순간 어디선가 향나무를 태우는 듯한 향이 사람들 사이로 퍼져 나간다. 연기를 쫓아 간이 칸막이로 둘러싸인 곳에 가보니, 젊은 남녀가 작은 시니(Sinni, Sini) 잔에 커피를 따라 마시고 있다. 화덕을 대신한 전기 스토브 위에 호리병 모양의 커피 주전자 저버나(Jebena)가 김을 내뿜고 있고, 유향과 몰약 등을 뭉쳐서 만든 향에서 은은하게 연기가 피어오른다. 에티오피아를 주제로 한 대부분의 서적에는 무겁고 진중한, 신비로운 커피 세레머니의 장면을 서술한다.
에티오피아 커피 기행
한달음에 이해할 수 없는 것은 세레머니뿐만이 아니다. 아직도 식물학자와 유전학자, 고고학자들은 세계 커피 생산량의 상당 부분을 차지하는 아라비카종 커피의 등장과 본격적인 음용 시점을 특정하고자 고군분투하고 있다. 가장 최근의 연구는 아라비카 종이 약 1만 년 전에서 66만여 년 전 동아프리카 열곡대를 따라 갈라진 고원, 에티오피아를 둘러싼 남수단 혹은 우간다, 케냐 등의 국경 쪽 숲 어느 곳에서 탄생했다고 보고 있다(Scalabrin et al 2020).
이 시기에 로부스타라는 이름으로 널리 알려진 코페아 카네포라(Coffea canephora)와 또 다른 커피 종인 코페아 유게니오이데스(Coffea Eugenioides)가 아주 우연한 기회에 교배해 아라비카종이 탄생했다. 단 한 번의 우연한 교배는 더 이상 반복되지 않았지만, 이 씨앗은 사향 고양이와 같이 커피 열매를 좋아하는 동물들에 의해 에티오피아 전역으로 퍼지기 시작했다.매년 조금씩 벌어지는 열곡대를 따라 펼쳐진 에피오피아의 고원은 풍부한 양분과 우수한 배수력을 갖춘 토양인 니티솔(Nitisols), 비옥한 화산재 토양인 안디솔(Andisols) 등 기름진 토양으로 덮여있다. 덕분에 커피를 비롯한 모든 식물이 풍성하게 자랄 수 있었고, 사람들은 그곳에 정착해 자급자족하며 윤택한 삶을 꾸릴 수 있었다. 커피나무는 그들이 즐겨 먹거나 마시는 다양한 식생 중 하나로 존재해 왔고, 어떤 이유에서든 그것이 각성을 일으킨다는 사실만이 알려졌다. 누군가는 이 커피나무의 잎을 적후추와 생강 등의 향신료와 함께 끓여먹었고, 누군가는 그 열매를 볶고 으깨 산양유 등의 동물성 지방과 섞어 먼 길을 떠날 때 열량을 충당할 요량으로 씹어먹곤 했다.
기록으로의 커피는 1600년경 예멘으로 넘어와서야 접할 수 있다. 혹자는 기록의 부재로 예멘에서 커피가 탄생했을 수도 있다고 주장한다. 하지만 대부분의 식물학자와 고고학자는 특정 시점에 어떤 방식으로든 에티오피아에서 예멘으로 커피가 전파되었으리라고 확신한다. 가령 윌리엄 H. 우커스(William H. Ukers)는 ‘올 어바웃 커피(All About Coffee)’에서 기원후 525년 악숨 왕국(Aksumite Civilization)의 아비시니아인들이 예멘에 도달했고, 이때 커피가 전파됐으리라 추측한다.
그 기원의 관문인 아디스아바바는 아프리카 대륙에서도 손에 꼽히는 대도시다. 이 도시의 거리에는 품삯을 받고 신발을 닦으려는 아이들을 쉽게 볼 수 있다. 신발을 깨끗이 닦는 일이 마치 외출의 기본이라고 여기는 듯, 사람들은 여기저기 둘러앉아 신발을 닦고 있다. 그 신발처럼 번쩍이고 빛나는 세계 각국 브랜드의 자동차들은 도로에서 경적을 울리고 있다. 각각의 차들은 조금이라도 더 자리를 차지해야 앞으로 나아갈 수 있다는 듯 서로 뒤엉켜 도로를 가득 메우고 있다. 발길이 닿는 어디에서나 새로운 건물이 지어지고 있으니 도시는 공사 소음과 매연으로 가득 차 있다.
이보다 조금 더 관리된 경작지에서 다른 작물과 함께 재배되는 것을 ‘가든 커피’로 보는데, 두 경작 형태를 구분하는 경계가 모호해 전문가들도 한눈에 구분해 내기는 어렵다. 에티오피아 커피 재배의 약 80% 이상을 차지하는 이 형태를 제외하면, 사람의 잘 닿지 않는 야생 숲의 ‘포레스트(삼림) 커피’와 보통의 커피 재배 국가에서 볼 수 있는 대규모 ‘플랜테이션’ 형태가 아주 일부의 비중을 차지하고 있다.
대체로 중소농이 정갈하게 줄지어 커피나무를 심는 형식의 플랜테이션 재배를 하는 중남미에서는 품종부터 농부 이름까지 세세한 정보를 파악하는 일이 어렵지 않다. 하지만 에티오피아에서는 커피가 재배된 대략의 지역과 가공소에서 제공한 가공 정보 외에는 알 수 있는 것이 없다. 그럼에도 에티오피아의 커피는 다른 나라의 커피와는 확연하게 구분될 만큼 풍성한 꽃향기와 과실의 맛을 품고 있다.
통제되지 않은 상태에서 수 천 년을 이어온 숲에는 다양한 이유로 심어진 수천 종의 커피나무가 있다. 이곳에서 농부들은 대대로 내려오는 방식에 따라 나무를 관리하고 열매를 딴다. 그루터기와 가지치기, 비료 뿌리기와 관개는 에티오피아에서는 좀처럼 볼 수 없다. 대부분의 커피 농장이 인간의 통제하에 있다는 것을 생각하면, 에티오피아의 커피 맛이 남다른 이유를 달리 설명할 필요가 없다.
덕분에 각 가공소에서는 생산 효율을 높이거나 새로운 가공 방식을 도입해 부가가치를 더하려고 시도하고 있기도 하다. 중남미에서나 볼 수 있었던 콜롬비아산 에코펄퍼 페나고스(Penagos)의 도입은 가공과정에 효율성을 높인 대표 사례다. 그간에는 전통적인 디스크 펄퍼로 과육을 벗겨내고 발효를 통해 점액질을 제거했는데, 근래에 들어서는 에코펄퍼로 과육과 점액질을 한 번에 벗겨내는 가공 방식을 적용한 것이다. 이외에도 허니, 슬로우드라이, 무산소 발효, 각종 과일과 첨가 물질을 넣은 인퓨즈드 가공을 거친 커피도 각 가공소의 창고를 채우고 있다.
말 그대로 오래된 수령의 커피나무를 바닥에서 30cm만 남겨둔 채 그루터기 하는 것이다. 이는 보통의 현대식 농장에서 새로운 가지를 키워 생산량을 늘리기 위해 사용하는 방법이지만, 에티오피아의 커피 농부들에게는 도무지 이해할 수 없는 행위로 받아들여졌다. 하지만 그루터기로 인해 일시적으로 줄어든 수익을 보조하는 방식으로 이를 독려하는 스텀핑 프로젝트의 결과로 일선 커피 농가에 긍정적인 변화가 일고 있다.
지구 온난화와 무분별한 도시 개발은 다양성을 기반으로 병충해를 이겨낸 건강한 에티오피아의 커피 숲을 위협하고 있다. 카파와 게샤 지역 등 야생종을 품고 있는 야생 숲은 유전적 다양성이 빈약한 아라비카 커피의 대안이 될 연구 자원이기도 하거니와, 게이샤 등 새로운 품종 개발로 커피 산업을 발전시킬 가능성을 품고 있는 곳이다.
영국 기반의 자선단체 팜 아프리카(Farm Africa) 가 1990년대 도입한 PFM(Participatory Forest Management)프로그램과, 독일 기반의 NGO 나부(NABU)에서 진행하는 프로그램인 나부 프로젝트(NABU Project)는 에티오피아의 숲을 지키기 위한 전 지구적인 노력의 일환이기도 하다. 하지만 이 또한 농민들의 자유권 침해와 맞서게 되면서 일부 농가와 마찰을 빚고 있기도 하다.
커피는 여전히 전 세계인이 사랑하는 농작물이지만, 이에 대한 연구 개발과 투자는 턱없이 부족하다. 수익성 악화와 경제적인 어려움을 마주한 커피 산지는 각각의 방식으로 이 위기를 돌파하려 하고 있다. 에티오피아에서 마주한 일련의 변화들은 커피와 생계가 직결된 이들의 부단한 노력을 보여주고 있었다.
이 변화를 우리는 어떤 태도로 이 변화를 마주해야 하는가? 농장을 떠나 아디스아바바로 향하는 길에서, 공항에서 마주한 커피 세레머니의 장면을 떠올린다. 일주일 남짓의 짧은 여정을 보내며 몇 권의 책과 논문, 기사 글로 쌓은 얄팍한 지식이 모두 무너지고 있었다.